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调味品手抖放多了?还能抢救下

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2017-04-21 来源:农畉牧场
责任编辑:食品科学
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原标题:调味品手抖放多了?还能抢救下

中餐对比西餐,最玄妙也是最迷人的,就是食谱上的“少许”二字。

想想德国人厨房里用来测量调料的天平和量杯,再看看网上美食攻略里的“盐少许、油少许、醋少许”……让无数厨房新手哭笑不得。好不容易燃起的做菜念头,全被打退了。剩下的人,侥幸做出了一顿饭,酸甜苦辣的调味也是很难一次成功。难道手抖放多了调味品,这道菜就只能报废处理了?不不,有些妙法,还能抢救一下。

盐放多了。咸是“百味之王”,任何菜肴里面都少不了。但咸味也最讨厌,如果少了一点,就会淡,而且咸味是所有基本味,咸味不足,其他的味道也会变差。如果咸味多了一点,不仅咸,而且会发苦,发涩。如果盐加的过多,这道菜基本上就废了,但如果只是稍微咸了一点,那我们还可以补救补救。

最高效率的方式是加糖,甜味可以降低咸味,还能让咸味变得比较柔和,吃起来还能略带一点微微地回甜。只需要加一勺半勺就有用,不需要担心菜肴变得很甜腻。事实上,即使是不咸的菜肴,很多也都适合加一点点糖,能让味道更柔和均匀;加点醋也是可以的,也能让咸味少一点,但很多菜肴是不适合加醋的,加了醋味道就全变了,所以加醋需谨慎;还有一个最粗暴的方法:就是再加点容易熟的原料进去煮一煮,咸度就被分摊了……

糖放多了。让人觉得甜和腻的菜,不是那么好吃。但是,有一些现象,就是甜味和酸味配合起来,做成酸甜口味,就大受欢迎了。一旦有了酸,大家都能接受甜了。甜味和酸味可以互相减弱,而且甜味可以改善酸味的涩、冲,酸味可以改善甜味的腻。所以,甜味感觉太重了,可以考虑加点酸试试看。

醋放多了。当然,肯定是可以加糖了……原因同上一条,但可不是所有菜都适合甜味。怎么办?最好的办法,就是等一等。因为酸味很容易挥发,尤其是加热的时候,你不搭理它,它自己就能挥发掉,所以我们做菜的时候,经常是出锅前再倒醋,让醋的酸味不至于消失。如果醋加多了,那就再煮几分钟,酸味就挥发掉许多了。

讲完这三个味道巨头,剩下的调味品都是虾兵蟹将了,也就是放多了也不怎么会影响菜的味道。略微提下如何处理:料酒加多了?不用担心,只要不是太多,基本上没关系,料酒基本上没什么特殊味道,主要作用是利用酒中的究竟去除腥味,只要多煮一会,把里面的酒精挥发掉就行了;酱油加多了?酱香味这个没办法。但酱油中有盐,酱油放多了,就相应地减少盐的用量;倒多了?那就倒回去……

这些“抢救”的前提,当然都是你没有手抖太厉害。如果你抖进去了一袋盐……恐怕你还是退出我们厨艺届比较合适了。

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