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苦味食物,各有所长

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2020-01-20 17:31:36; 来源:人民网-生命时报
责任编辑:食品科学
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原标题:苦味食物,各有所长

苦味是大部分人最不喜欢的一个味道,这是因为自然界中的苦味往往是些有毒成分,我们的身体为了保护自己,特意“告诉”味蕾要排斥苦味食物。但苦味食物往往含有特定保健成分,在这个慢性病高发的时代,适当吃些“苦”,反而对健康有重要调节作用。

以苦瓜为代表的葫芦科植物,其中含有多种不同结构的葫芦素,是很苦的一类成分。黄瓜、丝瓜都属于葫芦科蔬菜,所以有时吃到一根苦黄瓜,千万不要惊讶。不过苦瓜中除葫芦素外,还有一大类叫作“葫芦烷型三萜化合物”,也就是大家常说的苦瓜皂苷。这类物质较特殊,被认为有降血糖的活性,较适合血糖高的人群食用。但要注意同为葫芦科的瓠子,如味道发苦,一定马上停止食用。因为其苦味来自植物毒素碱糖甙,只需极少量即可发生中毒情况。

柑橘类水果,如橘子、柚子、橙子等,也含有苦味。最主要的两种苦味成分就是柚皮苷和柠檬苦素,油皮苷属于类黄酮化合物,具有很强的抗氧化性,橙皮“去火”的功效就来源于此;柠檬苦素是“萜类化合物”,在多项研究中被证实有抗病毒、抗氧化、抗炎镇痛和防治动脉粥样硬化等多种生物活性。

茶叶、咖啡、可可是三种非常类似的苦味食物,它们的苦味都来源于两大类成分:多酚和生物碱。多酚具有极强抗氧化性,茶多酚种类很多,其中主要是儿茶素类物质,可可中则含大量的可可黄酮,这些苦味成分已经被证明对心血管疾病、高血脂等多种健康问题有改善作用;还有种苦味极强的物质——咖啡因,学名叫咖啡碱,除了能够兴奋神经外,对血糖调节也有一定作用。很多人认为可可巧克力很甜,那是因为里面加入很多糖分的缘故。而且很多巧克力类产品,会用富含氢化植物油的代可可脂代替可可,使得巧克力食物的营养大打折扣。

还有一大类苦味物质,来源于植物的种子,比如苦杏仁中的杏仁甙、莲子心中的莲心碱等,这些苦味成分大多毒性较大,轻易不要大量食用。

对慢病人群来说,适量吃一些苦味食物,对很多慢性疾病有改善作用,但是对于孕妇、婴幼儿、以及味觉退化的老年人,最好少吃或不吃。另外需要提醒大家:如食用苦味物质后有头晕、恶心等感觉,要赶紧催吐或者及时到医院就医。恶心呕吐是身体的自保功能,千万不要忍着。

(本文由“食品科学网”转载,文章来源于人民网,作者:陈然。图片来源于百度图片。版权归原作者所有,如有侵权,请联系我们删除。)

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