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黄酒的品评与选购

阅读:1096
2018-01-29 来源:
责任编辑:食品科学
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一、黄酒的鉴赏方法

黄酒的鉴赏程序,凝聚着中华民族的酒文化历史,是典型的民族产品,自古有一套品饮鉴赏的方法。

第一步,鉴别酒型、酒种、产地、年代。

第二步,观看包装、色泽。

第三步,开瓶或开坛。

第四步,倒杯。斟酒时一般倒入三分之二或五分之三,以便香味集中在酒杯的上部。便于观看和闻香。

第五步,视觉检查。一看颜色,二看清亮度,三看色泽亮度,四看流动性(粘稠度),第五步,嗅觉检查,鼻对杯口,静吸气,接收挥发性香味;摇动或转动杯子,检查酒的香味、品、强弱和个性。

第六步,味觉检查。品尝酒的六味及协调程度。

第七步,回味检查。品尝后将酒咽下,感觉其回味及后味长短。

第八步,综合判断酒的品质风格。在体味中享受黄酒的美味和香醇。

二、黄酒的技术品评

黄酒的技术品评也是色、香、味、体(即风格)四个方面。饮酒者鉴赏自然应当遵循此原则。

1.色

通过视觉对酒色进行评价,黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的:

(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。

(2)黄酒经日光照射而着色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反应。

(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反应的速度与温度、时间成正比。

(4)外加着色剂,如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

2.香

黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒,有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

3.味

黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下,具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味,就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉,影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁,质纯可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛配合和谐,余味绵长。

4.体

体,即风格,是指黄酒组成的整体,它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中,原料、曲和工艺条件等不同,酒中组成物质的种类和含量也随着不同,因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。

感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后,才综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

好的黄酒应是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒具有糖、酒、酸调和的基本口味,甜、酸、辛、苦、涩等味均有体现。只有达到香气优美、诸味协调、余味绵长的黄酒,才能是好黄酒。

供稿: 《食品科学》 通讯员 永城职业学院 樊永华

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