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“食育”市集专题报道

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2016-12-30 来源:
责任编辑:食品科学
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1、什么是亚硝酸盐:

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等,分为食品用和工业用两种。食品用亚硝酸盐是一种食品添加剂,其外观及滋味都与食盐相似,具有防腐、促进肉制品发色的作用。

亚硝酸盐的存在“

一方面,亚硝酸盐天然存在,大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐,含量很低;腐烂的蔬菜和放置太久的煮熟蔬菜中含量明显增高。原理是无处不在的细菌将蔬菜中固有的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

另一方面,作为合法的食品添加剂,在腌肉、熏肉、鱼干、虾皮等动物性食品中含量较高。在腌制的特殊理化环境下,一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐

2、亚硝酸盐作为食品添加剂有什么作用?

亚硝酸盐作为食品添加剂主要作用是防腐、发色和腌制。

促进肉制品发色的作用原理:在酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸分解生成亚硝基,并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白,保持肉制品的良好色泽

防腐原理:(通过抑制微生物细胞壁合成、能量代谢、基因表达等途径)

亚硝酸盐中NO2与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖;而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2,再继续分解成NO和O2,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒杆菌的繁殖,从而防止肉毒杆菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用。

腌制作用:亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性,口感良好,消除原料肉的异味,提高产品品质。

亚硝酸盐的使用

作为食品添加剂,亚硝酸盐除发色作用外,还有抑菌和增强风味的作用,特别是可防止肉毒杆菌中毒,且目前尚无适当的替代物,权衡利弊,各国仍都许可使用,但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时,加入适量维生素C、E可阻止亚硝胺的形成。

3、亚硝酸盐安全吗?

亚硝酸盐既然可以作为食品添加剂,为什么会出现中毒事件?

亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。此外,亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。

但是作为食品添加剂的一种,同样的我们无法脱离“剂量”单纯地谈亚硝酸盐是否“安全”,因为“剂量决定毒性”。国家对于国家对亚硝酸盐的含量规定十分严格。只要符合《GB 2760—2014 食品添加剂使用标准》,亚硝酸盐的安全性是有保障的。

亚硝酸盐的用量规定

国家对亚硝酸盐的含量规定十分严格,人体摄入量达到0.30~0.55g时,会引起中毒。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg。

4、泡菜中的亚硝酸盐含量变化

秋冬季节,许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。

蔬菜在生长过程中积累无毒的硝酸盐,在腌制过程中硝酸盐会被体系内的细菌变成有毒的亚硝酸盐,但亚硝酸盐的浓度在腌制过程中会发生变化。

一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间,亚硝酸盐浓度会达到一个高峰。此后,亚硝酸盐会逐渐被细菌利用或者降解,其浓度又会逐渐下降至很低的水平。

一般来说,到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,腌制1个月后的菜是比较安全的。

5、食育课堂走进北京市日坛中学

2015年年底,食育项目小组走进北京市日坛中学,为高二同学讲解了一种常见的食品添加剂——亚硝酸盐。

课堂上,赵金杨博士带领同学们现场检测了食品中亚硝酸盐的含量,包括隔夜剩菜、咸菜、火腿、香肠等日常饮食。检测结果显示,少量隔夜剩菜超标。其中菜肴的烹饪方式对于隔夜剩菜中亚硝酸盐含量影响较大。

通过讲解和现场动手实验,同学们加深了对于食品中亚硝酸盐的理解,不再一提亚硝酸盐就色变,学会了科学的看待食品中亚硝酸盐、看待食品中的添加剂,更明白了科学就是源于生活以用于生活。

6、食育课堂结出的科研果实——“千沸水”中亚硝酸盐的测定

这次的食育课堂在同学们心中埋下了科学的种子,增强了他们对生活的洞察力,激发了探索科学的热情。针对人们日常总说多烧开几次的水不能喝,产生的亚硝酸盐多,对身体不好的看法, 在北京食品科学研究院、《食品科学》编辑部赵金杨博士的指导下,北京市日坛中学高中二年级王晨同学精心设计了一系列实验来验证这一看法的科学性。

王晨同学对来源于北京市日坛中学化学实验室的自来水反复烧开至20次并每隔5次进行取样,用紫外-可见分光光度法对各所取样品进行亚硝酸盐含量的检测。

实验结果表明:自来水中亚硝酸盐含量为:0.040mg/L,煮沸1次后亚硝酸盐含量为:0.023mg/L,在多次煮沸的过程中亚硝酸盐含量缓慢上升,煮沸20次后亚硝酸盐含量为:0.058mg/L,仍远低于我国《生活饮用水卫生标准》中,对亚硝酸盐不高于1mg/L的规定。

同时对北京市日坛中学三层饮水机中的饮用水进行取样检测,作为本课题的进一步实验探究。经测定,一周内北京市日坛中学三层饮水机中饮用水的亚硝酸盐含量维持在0.006mg/L~0.075mg/L的浓度范围,符合饮用水安全标准。

通过此实验撰写的研究论文《“千沸水”中亚硝酸盐的测定》参加了北京青少年科技创新学院“翱翔计划”并答辩通过,获得答辩老师的一致好评。

建立在生活以上的研究一定是在改善生活的美好构想下进行的,在追求严谨科学的实验理论的道路上,增添的是一份对于美好生活的感知。食育项目愿有更多的孩子能够从中受益,增强主观能动性,探索性学习,乐于学习加深对生活、对世界的认识,创造更美好的明天。

目前我国批准使用的食品添加剂有2000种左右,按用途我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类:

(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

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