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大闸蟹勿多食,一次吃一对最合适

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2017-11-07 来源:新闻晨报
责任编辑:食品科学
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  秋风起,蟹脚痒。又到了人们大量“消费”大闸蟹的季节。中国有着古老的食蟹传统,虽然美味,但如果没有吃“对”,还是会有食品安全乃至健康风险。因此,吃大闸蟹需要更讲究一点,有安全,才有美味。

  本周,上海水产研究所水产专家陆锦天介绍,一顿能吃多少大闸蟹依据个人体质而定,但一般不建议食用过多。大闸蟹性寒且高胆固醇,对于脾胃虚寒、胃病、“三高”或者过敏体质的人群来说,应谨慎食用。

  蒸熟煮透要彻底

  吃蟹要记得蒸熟煮透,勿食用生蟹。这是因为蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和排泄物,只有彻底加热,才能杀死这些细菌。对于一般3两母蟹、4两公蟹来说,水开了后应该再煮12分钟,如果是蒸蟹,那需要15分钟。蟹的大小不同,需要的蒸煮时间长短也不同。

  吃大闸蟹切记要吃活蟹,因为蟹死后体内的细菌毒素会迅速繁殖并扩散到蟹肉中,让食用者出现身体不适。活蟹的外壳呈青黑色,脐部饱满,蟹会吐泡泡,蟹眼会动;死蟹不会动,外壳呈黄色,蟹脚软。对于精神不济、垂死的蟹,则要分情况来看,打开蟹看其中的肝胰脏状况,如果蟹壳内较空,肝胰脏也就是俗话说的“黄”已经发黑,那这只蟹就不宜再吃了。

  大闸蟹性寒,且蟹黄脂肪胆固醇含量偏高,虽然最新的《中国居民膳食指南(2016)》已经取消了胆固醇的每日限量,但一餐大闸蟹勿食用太多。“食用大闸蟹数量的多少根据个人体质有所不同,虽然有些人吃上五六个大闸蟹也没事,但通常不建议吃那么多。一般人一餐食用一对蟹,一公一母,公四两、母三两是比较合适的。”

  对于脾胃虚寒、胃病、“三高”人群来说,建议少吃或不吃大闸蟹。过敏体质的人谨慎食用大闸蟹。

  四个部位需去除

  大闸蟹有四个部位不宜食用,分别是蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹肠。

  蟹心,也叫蟹六角板,寒性最重。它呈白色六角形,藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方。掀开蟹壳,将两瓣蟹掰开,可以在黄膏与黑色膜衣之间寻找这片“白色六角形”,务必丢弃不要食用。

  蟹腮则是长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,是蟹的呼吸器官,用来过滤水质的。因此蟹腮的清洁程度受养殖环境的影响很大。但即使是干净的养殖水质,蟹腮也没有营养,建议去除。腮下的三角形蟹白也要去除。

  蟹肠很容易分辨,掰开蟹身之后,看到蟹黄、蟹肉处有一根黑色的东西就是蟹肠,里面有蟹的排泄物,也应去掉。

  蟹胃不能吃是很多人都知道的常识。通常掰开蟹壳,蟹壳里多蟹黄,而埋在蟹黄堆里的那个三角包就是蟹胃,里面常有泥沙等不干净的东西,应摘出来扔掉。

  勿与啤酒共食用

  众所周知,姜醋是吃大闸蟹的好伴侣。姜属于热性,有辛辣味,可以祛寒温胃,姜中的姜汁还有杀菌、去腥和解毒的作用。

  其实,温酒和大闸蟹也是比较好的搭配。古语中有“把酒持螯”的说法,就是指大闸蟹和酒一起食用。很多人在吃大闸蟹的时候,都喜欢温一点酒喝,由于酒有热性,这样就可以中和大闸蟹的寒性。但是,并非所有酒都适合配大闸蟹,这对酒的品种有要求。

  一般认为,黄酒比较适合配大闸蟹,因为大闸蟹性寒,吃多易伤脾胃,而黄酒较温和,具有活血暖胃功效,可抵消大闸蟹的寒性。此外,葡萄酒也是不错的选择。需要注意的是,吃大闸蟹勿配啤酒。大闸蟹和啤酒都属于高嘌呤的食物,同食会使人尿酸升高,易患痛风和高尿酸血症等疾病,也无法解大闸蟹的寒性。

  需要注意的是,大闸蟹不宜与柿子、柚子、橘子等许多寒性、酸性的水果同食。以柿子为例,虽然少量两者同食未必会引起身体不适,但柿子和蟹同为寒性,且柿子中的鞣酸和蟹肉中的蛋白相遇会凝固为不易消化的鞣酸蛋白,如果同时大量食用这两类食物,就可能出现呕吐、腹痛、腹泻等现象。

  此外,大闸蟹也不宜与冰水、冰激凌、冰可乐等寒凉之物同食。

  “腥香味”显“蟹味”

  一般认为,国庆到元旦的这段日子最适合吃大闸蟹。大闸蟹品鉴讲究肥、鲜、腥、香、甜五个字。

  肥,是指肥满度,厚盖凸背,打开蟹壳里面膏肓蟹肉满满当当的就是好蟹,分量重,但不一定追求个头大。大闸蟹的香味自不用说,蟹味的“鲜”主要来自于游离氨基酸,“甜”则是甘氨酸和丙氨酸。

  至于“腥”,可能有人要问:腥不是缺点么?陆锦天介绍,这里的腥指腥香味。天然的水产,肯定会带些腥味,大闸蟹有腥香味才有“蟹味”。当然,如果大闸蟹出现腥臭味,那可能就是蟹体内有不正常的微生物细菌了。

  一方水土养一方蟹。大闸蟹的优劣很依赖其养殖环境,污染物是否超标主要跟蟹类的生长环境有关。因此,关注产地的水质和土壤,建议从正规途径购买大闸蟹。

晨报记者 徐妍斐

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